Seperti Ini Cara untuk Membuat Pancake yang Sempurna

Berita Baru, Internasional – Apakah tebal dan lembut atau tipis dan renyah di tepinya, setiap rumah tangga akan memiliki pancake favorit khas mereka masing-masing.

Dilansir dari Dailymail.co.uk pada 09 Maret, Tapi apa pun preferensi Anda, ini bukan hanya soal mencampur tepung, telur, dan susu, lalu menuangkan adonan ke dalam wajan. 

Sains memberi tahu kita bahwa beberapa penambahan adonan dan beberapa tip persiapan penting akan mendapatkan hasil yang paling enak. 

Menambahkan asam dan basa ke dalam adonan sangat penting jika Anda ingin panekuk yang lembut, sementara mentega akan membantu menciptakan reaksi kecoklatan yang lezat tetapi jangan mengalahkan adonan terlalu lama atau hasilnya akan terlalu keras. 

Pakar London telah menggunakan AI untuk mengidentifikasi resep pancake terbaik  yang mencantumkan tujuh bahan tepung, gula, baking powder, garam, susu, mentega, dan telur. 

Menurut Dr Simon Cotton , dosen senior kimia di University of Birmingham, trik membuat pancake yang kental dan lembut adalah dengan menambahkan asam (seperti jus lemon atau buttermilk) dan alkali (soda bikarbonat). 

Ketika asam dan basa ini bertemu satu sama lain dan bereaksi, mereka menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang terperangkap di dalam adonan. 

Gelembung-gelembung itu mengembang hingga adonan matang dan mengeras di sekitarnya – menciptakan kelembutan dan ketebalan seperti awan. 

Sementara itu, baking power mengandung bentuk asam dan alkali bertenaga dan juga dapat ditambahkan untuk meningkatkan reaksi. 

“Panekuk yang lebih tebal membutuhkan zat pengangkat yang menghasilkan karbon dioksida dengan sendirinya saat dipanaskan,” kata Dr Cotton.

“Ini biasanya natrium bikarbonat (soda kue) atau baking powder, campuran natrium bikarbonat dengan asam lemah seperti krim tartar.”

“Anda mungkin ingat dari pelajaran kimia di sekolah bahwa ketika Anda mencampur asam dengan karbonat, Anda akan mendesis ini adalah gas karbon dioksida.”

Bagi mereka yang menginginkan crepes ala Prancis yang lebih tipis, sebaiknya hindari mencampurkan bikarbonat dengan asam untuk mencegah gelembung CO2 dan menjaga agar pancake tetap rata. 

Bagaimanapun juga, mengocok adonan terlalu lama harus dihindari, karena hal ini akan menyebabkan terlalu banyak pengembangan gluten dan pancake yang terlalu keras. 

Terlalu banyak gerakan mendorong untaian gluten dalam tepung untuk terhubung dan membentuk jaringan, yang membuatnya terlalu kuat, menghasilkan pancake yang kenyal atau kenyal. 

Jadi menjaga agar adonan tidak menggumpal lebih disarankan daripada mengocok sampai semua gumpalan hilang. 

Menurut para ilmuwan di American Chemical Society (ACS), dua bahan penting memberi keunggulan pada pancake jus lemon dan mentega cair. 

Mereka merekomendasikan menambahkan satu sendok makan jus lemon untuk setiap satu cangkir susu serta taburan soda kue, yang bereaksi menghasilkan gelembung CO2.

Mentega dan sedikit soda kue tambahan akan membantu membuat pancake menjadi cokelat juga sebuah proses yang dikenal sebagai reaksi Maillard.

Reaksi Maillard terjadi antara asam amino dan gula pereduksi dan memberi makanan rasa karamel atau panggang yang khas.

Reaksi terjadi pada suhu antara 280-330°F (140-165°C) dan menciptakan berbagai aroma dan rasa yang menggiurkan.

Sementara sebagian besar resep menyarankan hanya seperempat cangkir mentega untuk setiap dua cangkir susu, para ilmuwan mendorong para juru masak untuk bereksperimen dengan ini.

Penelitian di University College London juga menemukan bahwa tampilan pancake tergantung pada bagaimana air keluar dari campuran adonan selama memasak 

Menambahkan lebih banyak susu ke dalam adonan berarti memiliki volume air yang lebih banyak, yang berfungsi sebagai penyangga dan mencegah panekuk gosong. 

Dalam hal metode memasak, panas sedang dan minyak yang tidak terlalu banyak tampaknya merupakan pilihan terbaik. 

“Wajan harus cukup panas agar panekuk menjadi cokelat dalam waktu kurang dari satu menit, tetapi tidak terlalu panas sehingga adonan ‘mengeras’ saat Anda meletakkannya di atas wajan, sebelum sempat menyebar,” kata Dr Cotton.

“Tapi semua tampaknya setuju tentang pentingnya mendapatkan panci yang tepat panci yang bagus, berat, dan rata, yang akan menahan panas dengan baik.”

Para ilmuwan di Imperial College London sebelumnya beralih ke kecerdasan buatan  (AI) untuk mengetahui metode terbaik membuat pancake.

Mereka menggunakan model pembelajaran mesin untuk membandingkan resep panekuk paling populer dan membuat metode persiapan terbaik. 

Mereka mengidentifikasi kombinasi bahan utama – 210 gram tepung, 48 gram gula, 14 gram baking powder, enam gram garam, dua telur, 256 gram susu, dan 25 gram mentega. 

Dan meskipun Anda mungkin tergoda untuk membalik beberapa kali, AI menemukan hanya satu lemparan yang diperlukan untuk memastikan pancake yang sempurna. 

Metode pamungkas AI akan memberikan pancake gaya Amerika yang paling empuk, dan tidak cocok untuk membuat versi gaya Inggris yang lebih tradisional. 

Gaya panekuk yang semakin populer berkat tutorial video internet adalah panekuk soufflé Jepang .

Penemuan ini, seperti persilangan antara souffle dan pancake, menghasilkan hasil yang lebih kental namun lebih ringan berkat penambahan putih telur kocok.

Agar panekuk souffle Jepang dapat mempertahankan bentuknya, putih telur harus dikocok hingga kaku seperti meringue sebelum dimasukkan ke dalam adonan.

Mencampur terlalu lama atau terlalu keras tidak hanya akan menyebabkan pengembangan gluten yang berlebihan, tetapi juga akan menghilangkan semua udara dari putih telur kocok Anda, membuat pancake menjadi rata. 

Panekuk soufflé Jepang biasanya dimasak dalam wajan berpenutup dengan tambahan beberapa sendok teh air, sehingga uapnya membantu memasaknya tetapi masih perlu dibalik sekali agar sisi lainnya menjadi cokelat.