Ilmuwan Mempelajari Tekstur dari Sosis untuk Menciptakan Pengganti Nabatinya

Berita Baru, Jerman – Baik itu sebagai bagian dari lauk makanan besar atau hanya dalam roti, sosis dikenal dan dicintai karena sensasi tekstur ‘crunch’ khasnya di mulut saat digigit.

Dilansir dari Dailymail.co.uk, pada 12 April, sekarang, para ilmuwan telah mengungkapkan dengan tepat hal apa yang memberi sosis daging tekstur seperti itu.

Para peneliti dari Institut Max Planck untuk Penelitian Polimer membandingkan sosis daging, vegan, dan vegetarian pada tingkat molekuler dan menemukan bahwa protein otot mengemulsi lemak dan minyak dengan cara yang berbeda dari protein nabati.

Tim berharap temuan ini dapat diterapkan pada sosis dari nabati agar lebih realistis di masa depan.

Sosis nabati dulunya jarang terlihat, tetapi sekarang sangat populer di seluruh dunia, dengan varietas termasuk kedelai, tahu, dan seitan.

Sementara banyak dari pilihan bebas daging ini menyerupai real-deal, ketika para peneliti menganalisisnya pada skala molekuler, mereka tampak sangat berbeda.

Ini bisa menjelaskan perbedaan utama mereka dalam tekstur di dalam mulut, menurut tim.

“Kami menggunakan perbandingan langsung dari daging, vegetarian dengan putih telur, dan versi vegan murni untuk menunjukkan perbedaan dalam gigitan, kunyah, rasa di mulut, pembentukan bolus, dan karakteristik kenikmatan terkait sosis,” kata rekan penulis Profesor Thomas Vilgis.

Analisis para peneliti mengungkapkan bahwa protein otot dalam sosis daging mengemulsi lemak dan minyak dengan cara yang sangat berbeda dari protein nabati.

‘Kegentingan’ atau ‘retak’ sosis daging pasti berbeda dari sosis vegan nabati, hanya karena sifat molekuler proteinnya sangat berbeda,’ kata Profesor Vilgis.

Para peneliti juga mempelajari deformitas dan interaksi permukaan sosis yang berbeda pada tingkat molekuler.

“Kami melihat jauh lebih dalam dari apa yang biasanya dilakukan dalam teknologi pangan, dengan mempertimbangkan sifat molekuler bahan sebanyak mungkin,” Profesor Vilgis menjelaskan.

“Kami melihat lebih dekat pada protein serta urutan asam amino, yang kami pahami sebagai “kode” dari mana kami dapat membaca sifat-sifat tertentu untuk lebih memahami perilaku sosis di mulut saat dikonsumsi.”

“Dengan demikian, perbedaan mendasar dalam struktur molekul dan rasa di mulut menjadi jelas.”

Saat ini, YouGov memperkirakan bahwa sekitar 2-3 persen orang Inggris adalah vegan, sementara 5-7 persen adalah vegetarian.

Namun, sebuah studi baru-baru ini mengklaim bahwa penghapusan total produksi daging di seluruh dunia dalam 15 tahun dapat memangkas emisi karbon global hingga 68 persen dan menyelamatkan Bumi dari pemanasan global.

Para peneliti melakukan skenario pemodelan komputer dari emisi gas rumah kaca masa depan hingga abad ke-22 menggunakan data yang tersedia untuk umum dari PBB.

Mereka menemukan, menghilangkan semua peternakan hewan dalam 15 tahun ke depan akan secara drastis mengurangi emisi gas rumah kaca dan menarik karbon dioksida dari atmosfer.

Diet berat daging tidak hanya membahayakan kesehatan kita tetapi juga planet ini, karena peternakan dalam skala besar menghancurkan habitat dan menghasilkan gas rumah kaca.

Peternakan hewan berkontribusi terhadap pemanasan global karena metana, nitrous oxide dan emisi karbon dari ternak dan rantai pasokannya.