Inovasi Ekstrak Ragi Menciptakan Bir Non-Alkohol Serasa Bir “Asli”

Berita Baru, Denmark – Bagi peminum, biasanya bir non-alkohol memiliki rasa yang kurang memuaskan dibandingkan bir yang mabuk.

Dilansir dari Dailymail.co.uk, Sekarang, para ilmuwan di Denmark mengklaim bahwa mereka telah membuat bir non-alkohol yang memiliki semua profil rasa kompleks dari bir biasa.

Minuman beralkohol rendah dan non-alkohol semakin populer bagi kalangan muda, karena tidak memiliki efek berbahaya dari alkohol, seperti dampak kerusakan hati.

Tetapi mereka cenderung mengemas lebih sedikit rasa karena pembakaran alkohol menjelang akhir produksi, yang menghilangkan rasa dan aroma “hop” seperti pada bir asli.

Jadi, para peneliti merekayasa spesies ragi yang banyak digunakan oleh pembuat bir, Saccharomyces cerevisiae, untuk menghasilkan sekelompok molekul yang disebut monoterpenoid.

Monoterpenoid, yang ditemukan dalam hop, kemudian ditambahkan ke bir non-alkohol pada akhir proses pembuatan bir untuk mengembalikan rasa yang hilang pada bir non-alkohol.

Metode ini sudah diuji di pabrik bir di Denmark dan rencananya teknik ini akan siap untuk seluruh industri pembuatan bir pada Oktober 2022.

Beberapa orang menemukan rasa bir non-alkohol menjadi datar dan berair, dan ini memiliki penjelasan ilmiah, menurut Sotirios Kampranis, seorang profesor di Universitas Kopenhagen dan anggota tim peneliti.

Kampranis dan rekannya Simon Dusséaux adalah pendiri perusahaan biotek EvodiaBio, sebuah perusahaan yang memproduksi aroma alami yang berkelanjutan untuk industri makanan dan minuman.

“Yang kurang dari bir non-alkohol adalah aroma dari hop,” kata Profesor Kampranis. “Ketika Anda menghilangkan alkohol dari bir, misalnya dengan memanaskannya, Anda juga membunuh aroma yang berasal dari hop.”

“Metode lain untuk membuat bir bebas alkohol dengan meminimalkan fermentasi juga menyebabkan aroma yang buruk karena alkohol diperlukan untuk hop untuk memberikan rasa uniknya pada bir.”

Saat ini, penggunaan hop dalam produksi bir biasa juga sangat boros, menurut tim.

“Hop adalah tanaman yang sangat intensif untuk tumbuh dan hanya sebagian kecil yang benar-benar digunakan untuk memberikan aroma dan sisanya terbuang sia-sia,” kata Dusséaux.

“Itulah mengapa di EvodiaBio kami menemukan cara efisien menghasilkan molekul-molekul itu menggunakan mikroorganisme.”

Alih-alih menambahkan hop aroma mahal di tangki pembuatan bir, hanya untuk ‘membuang’ rasa mereka di akhir proses saat membakar alkohol, para peneliti mengubah sel S. cerevisiae pada (ragi roti) menjadi ‘pabrik mikro’ yang bisa ditanam di fermentor dan melepaskan aroma hop.

“Ketika molekul aroma hop dilepaskan dari ragi, kami mengumpulkannya dan memasukkannya ke dalam bir, memberikan kembali rasa bir biasa yang begitu banyak dari kita kenal dan cintai,” kata Profesor Kampranis.

“Ini sebenarnya membuat penggunaan aroma hop dalam pembuatan bir menjadi berlebihan, karena kita hanya membutuhkan molekul yang meneruskan aroma dan rasa dan bukan hop yang sebenarnya.”

“Belum ada yang bisa melakukan ini sebelumnya, jadi ini adalah pengubah permainan untuk bir non-alkohol. Jangka panjang, kami berharap dapat mengubah industri pembuatan bir dengan metode kami.”

Selain meningkatkan rasa bir non-alkohol, metode ini juga lebih berkelanjutan daripada teknik yang ada, menurut para peneliti.

Aroma hop sebagian besar dibudidayakan di pantai barat AS, yang membutuhkan transportasi ekstensif dan pendinginan di lemari es.

Selain itu, hop membutuhkan banyak air, dimana produsen hop membutuhkan sekitar 2,7 ton air untuk menumbuhkan satu kilogram hop.

“Dengan metode kami, kami melewatkan aroma hop sama sekali dan dengan demikian juga air dan transportasi,” kata Profesor Kampranis.

“Ini berarti bahwa satu kilogram aroma hop dapat diproduksi dengan lebih dari 10.000 kali lebih sedikit air dan lebih dari 100 kali lebih sedikit CO2.”

Para peneliti ‘senang’ dapat berkontribusi pada gaya hidup yang lebih sehat dan berharap penemuan baru mereka akan membantu lebih banyak orang mengurangi alkohol.